La vinificazione viene fatta spontaneamente senza aggiunta di lieviti, enzimi o attivanti. Tendenzialmente il terzo giorno successivo alla pigiatura, parte la fermentazione che dura circa 20-25 giorni in base all'annata.In questa fase vengono fatti 2 rimontaggi manuali al mattino e alla sera e si controllano le temperature. Terminata la fermentazione alcolica vengono fatti due travasi per pulire il vino e si scalda la cantina per favorire l’inizio della fermentazione malo lattica ( spontanea ). Terminata quest’ultima si fanno altri 3 travasi per togliere eventuali fondi residui, si fanno le dovute aggiunte di solforosa e inizia la fase di affinamento esclusivamente in barrique.